最近看了部连续剧，叫《传奇大掌柜》（也叫《乞丐大掌柜》），故事情节比较老，但演员阵容出奇强大：《恰同学少年》里演毛泽东的谷智鑫；《贫嘴张大民的幸福生活》里演张大民的梁冠华；《我爱我家》里贾志国的扮演者杨立新，还有人艺的何冰。总之是北京人艺全明星阵容出演，老戏骨们的演技出神入化，颇有看头。

故事讲述一个山东小孩，从一个乞丐，一步步奋斗，成为大掌柜的故事。传奇大掌柜的店就是大名鼎鼎的丰泽园，北京著名的鲁菜馆子，招牌菜是葱烧海参，那是鲁菜的压轴菜，令中外美食名家趋之若鹜。。

为此我特意去了次珠市口大街的丰泽园总店拔草。不去不知道，原来海参的门道这么多。丰泽园里，各式海参让人眼花缭乱，从一条的，到一条的，品类繁多。问了才知道，海参的产地，品种，生长年限都是左右价格的因素。目前中国最好的海参，一个产自辽宁，另一个就在山东威海，丰泽园是鲁菜馆子，卖的自然是产自威海的本地海参。。

丰泽园

葱烧海参

海参辣么贵，门道还很多，看过篇报道，说市面上好多速成海参，都是吊笼养殖，喂食饲料，一年就可以长到3两。

不是《焦点访谈》，所以也不谈海参黑幕。只是传统的干海参，因为泡发过程太过繁琐（一般需要好几天，数道工序），虽说是与鲍鱼齐名的珍贵海味，但依旧得不到年轻人的青睐。事实上，海参是养颜强身的上佳食材。

巧也是巧，正好有机会去威海办事，就提出来，想去看看海参。地陪韩总介绍说，威海是一座人口稀疏的城市，四季分明，又是沿海，所以环境特别好。他带我去到的养殖基地不同于常见的大棚吊笼养殖，完完全全的围海放养，不喂食饲料，海参在自然环境下成长，生长缓慢，故而肉质紧致，营养好得不得了。

海参适宜在12-20度的水温中生长，所以自然生长的海参到了冬天和夏天是要休眠的，每年春秋两季才能打捞出售。南方参则是一年四季都可以打捞出售。两者差别大，但一般人很难辨别，这也是北方参比南方参贵的道理。

水温

18摄氏度

当我提出要下水捞参的时候，蛙人是拒绝的，但架不住我的一再央求，勉为其难答应我的要求，并一再嘱咐要跟在他边上，不能擅自行动。

蛙人服橡胶打制，全身密封，得靠人帮忙才能穿上，穿上后再束脖子，戴帽，一套工序下来，也费了好大工夫。

向右拖拽，观看我整个穿衣过程

第一次下水还真是不大习惯，海水真TM冷啊，这潜水服还有点渗水……在专业蛙人的协助下，我完成了下潜，捞参的过程。上岸后的第二天，我果然感冒了……

但是，成果真的很有成就感，在专业捞参师傅的带领下，我们联手打捞出40斤鲜活海参，每一根足有三两重。

海参有自溶性，离了海水的海参会溶化，不出多久就会像鼻涕虫一样化成一滩水。所以，第一时间处理是最紧要的，不但确保海参的鲜活，也能最大限度保证营养不流失。

第一步是开膛，去除腹中内脏。其实海参的肠子和腹中鲜黄色的海参花营养很好。但是由于肠子里有泥沙，加上海参花又很腥，普通人很难接受。我尝试接过刚开膛的活海参，把海参花挤进嘴里，果然这滋味尼玛……贝尔不是人人好当的，我还是很拼的！

第二步，焯水，焯过水后，海参就不会自熔。同时海参的体积也大幅缩水。

第三步，海风自然吹凉后装袋入速冻。

看多新鲜？还附着小海螺在海参上

处理过的海参体积“缩水”，40斤的活参，只能出大约8斤的熟参。因为没有抽真空机，我就拿回家用保鲜袋包裹了放速冻，吃的时候从冰箱取出，冷水解冻，再冲洗清理下腹腔，挤掉沙嘴（海参头部坚硬的口器）。

入高压锅煮10分钟即可。或者常规炖煮40分钟。为啥要用高压锅炖煮？因为这是鲜海参，很韧，不炖煮咬不动的。这可不是那些泡发的海参，手一捏就烂。你想想，干海参要经过多少步骤才能出售？到手后又要经过多少步骤泡发才能吃？两次处理要损失多少营养?而且干海参动辄三四千一斤，核算下来每一只单价就要一两百，所以，海参还是吃新鲜的最好！

我这次买回来的还有一些，如果有兴趣，可以点击文末的“阅读原文”，买几只，尝尝我亲自下海捞的鲜海参。

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